美味的麻辣子鸡怎么做美味好吃
主料
子鸡 :2 只(约 750 克)辅料
料酒 :15鲜红辣椒 :100
青蒜 :15
花椒 :1
黄醋 :10
湿淀粉 :25
酱油 :20
味精 :1
精盐 :1
芝麻油 :5
熟猪油 :1000 克(实耗 100 克)
具体步骤
1. 将净鸡剔净全部粗细骨,鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀,切成约 2 厘米见 方的丁,盛入碗内,加酱油(5 克)、湿淀粉(15 克)、料酒用力抓匀,使 淀粉渗入鸡肉,将红椒洗净,去蒂,去籽,切成约1厘米见方的小片,花椒拍碎,青蒜切成 1 厘米长的斜段。
2. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散, 约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸成 金黄色,连油倒入漏勺沥油。
3. 炒锅内留油50克,烧至六成热,下红辣椒、花椒、盐炒几下,接着 放入炸过的鸡丁合炒,再加入黄醋、酱油(15 克)、青蒜、味精,用湿淀粉(10 克)勾芡,将锅颠翻几下,出锅盛入盘中,淋入芝麻油即成。
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳; 2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下; 3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味; 4.用厚水粉糊浆肉,静置20分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅; 5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩; 6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜; 7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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