你知道它是怎样做的吗,兰州牛肉面
兰州拉面是闻名世界的了,兰州牛肉面也更是一绝,去尝过兰州牛肉面的,除了牛肉鲜嫩肥美之外,它的拉面非常爽口弹牙,而且它的肉汤也是充满了肉香味,完全不是那些下味精的能比的。今天就为大家介绍一下兰州牛肉面试如何制作的,一起来看看吧。
一、兰州牛肉面的特色
肉软烂,味醇香扑鼻,面条柔韧,滑爽利口,汤咸酸麻辣。
二、如何做面
1、选面
选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。
2、和面
和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。
比例1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
3、遛面
遛面是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。
4、拉面
拉面,拉面条有三种形状:一是园柱形的,它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格(一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长,或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面,下锅会煮化了)。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格,一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。
5、煮面和品面
煮面下面条时要锅等面,因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开,一头先下锅,后将面条转圏撒均,若将面条堆在一起,煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动,一搅动就会碎条,待面条漂起时,再轻轻拨开。中火煮面,从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟,用筷子捞起,装在碗内(如当时不用,可过凉水捞起,再要用时用开水过一下)。再加入牛肉汤或鸡汤,上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品,上桌即成。
三、如何做兰州牛肉面
1.将牛肉、牛骨头洗净,用清水浸泡4小时捞出(血水留制汤用),放入温水锅内,大火烧开,撇去浮沫,加入精盐、草果、生姜、花椒等,用小火炖5小时左右,熟烂时捞出晾凉,牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。
2.肉骨汤撇去浮沫、浮油,加入泡肉的血水,用旺火烧开,撇去浮沫,再加牛肝汤及调料袋,加入少许水烧开,加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片,用小火煨之。
3.取精面粉适量,加入清水拌成絮状,再加入蓬灰水揉和均匀,饧好后摘成250克重的剂子,放在抹了清油的案板上,盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。
4.面条煮熟后捞入碗内,浇上肉汤,撒上肉丁、香菜、蒜苗,淋上辣椒油,即为远近弛名的清汤牛肉面。
上面为大家介绍了兰州牛肉面的做法和流程,相信大家看了之后肯定会惊讶越来一碗兰州牛肉面是如此复杂的。一碗能闻名中外的面,无论是选料还是其他方面肯定是非常严谨的。最早的兰州面出现在唐朝,一直流传至今,经过不断改良之后才会呈现出今天的面貌。
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