咸鸭蛋的腌制原理,咸鸭蛋的危害
想必大多数人都有吃过咸鸭蛋吧,小编也记得初中课本里的高邮咸鸭蛋噢,当时还有很多人被书里的文字描写深深吸引了呢。或许有的人会喜欢,但有的人却接受不了那个味道,那你是否尝过咸鸭蛋呢?你知道其实吃太多咸鸭蛋也会对我们身体有害吗?接下来小编就给大家详细介绍一下咸鸭蛋的危害吧。
一、咸鸭蛋的危害
主要就是腌制食品的危害比较的大。
1.有些蛋经特殊加工后,自身的味道不但比之前更加的美味,其营养元素也没有变化,而咸鸭蛋就是如此。咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同,但咸蛋中钠、钙、铁、硒等矿物质元素含量丰富,比鲜蛋高。特别是含钠量高,折算成含盐量,每只咸蛋含盐在6克以上。
2.含有的亚硝酸盐等有害物质较多,长期大量吃,会引发癌症等细胞突变。其次,它含有较多盐分,容易诱发高血压等疾病。另外,蛋黄中富含油脂和胆固醇,容易诱发高血脂等疾病。
3.咸鸭蛋还是少吃为好,因为咸鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者不宜多食。
二、咸鸭蛋的腌制原理
咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。
若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,呈凝固状态;
蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
看完对咸鸭蛋的危害的介绍后,以后是不是不太敢再吃它了呀,其实除了文章中提到的那些特殊人群应该少吃或不吃以外,其他人还是可以正常品尝其美味的, 只要做到不贪杯就好了。小编在文中也有对咸鸭蛋的腌制原理有所介绍,大家想尝试的话还是可以码住噢。
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