自制麦酱的做法 140天的酝酿——纯天然手工自制麦酱 自制麦酱怎么做
“以前经常买一个牌子的面酱,不知道是其工艺问题,还是原料问题,不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味,影响口感。其间试了好几个品牌,都没有特别满意的口感。市面上的面酱,好多都是使用黄豆制造的,感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱,那酱晒好了,非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头,于是打电话请教老妈做法,老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿,酱麦是我爸的舅妈家做的,做好了磨成粉再给她晒,前面怎么做,她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话,她曾经在农村呆了好些年,应该了解做酱全过程。果不其然,我婆婆还真是个行家,电话中给我做了口述,我用笔记录了下来,并按照步骤实践了一次。
动念头做面酱时已经是夏末了,找好了方子,又开始找原料。山东虽是产麦大省,市场上面粉很多,但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村,于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤,我一个同事听了笑得不行,这多大点事啊,她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了,还托村里的车给捎了过来,把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时,我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做,怕浪费粮食,只用了十斤,另外十斤,包得好好的,等来年再做。
万事齐备时,已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序,到2013年2月10日判定酱熟了,总共历时140天。按我预先的计划,准备酵满180天,以获得满意的口感。但在140天的时候,就发现麦酱已经非常香了,回味悠长,还带着甜丝丝的味道,比超市里的酱,味道有过而无不及。就是说从现在开始,就可以食用了。我一共装了两锅酱,我会让其继续酵到180天,到时候我会再做口感上比较。
这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱,但在平均温度15度左右的室内,也酿造出了好味道的麦酱。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
自制麦酱的做法步骤
1、麦子洗净,先泡四五个小时。
2、上蒸笼蒸熟,不能蒸得太软。
3、放凉后,沥干水。
- 4、然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚,再盖上一层苞米叶。
5、然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚。
6、再盖上一层苞米叶。如果没有烤盘之类的平敞的器具,用蒸锅之类的也是可以的。
7、麦子开始发酵,表面慢慢长出白的菌丝,发酵一直持续到麦子不再发烧,手摸着表面温度变凉,即可。
8、将发好酵的麦子(酵麦)取出,摊开后晒干。
9、晒好的酵麦。看一下近影。
10、再磨成粉末状。可以用小石磨,也可以用料理机,或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。
11、磨好的酵麦粉。
12、用少许水将酵麦粉打湿,捏成团状。
13、放到合适的容器里。
14、放置12小时左右。
15、在容器里将酵麦面团用手使劲揉开,并和上适量的盐(和平时吃的面酱咸淡差不多就可以,咸一点都不要紧,我十斤麦子,用了差不多2斤左右盐,做的时候注意尝一下咸淡。
16、加入适量纯净水或凉开水,将麦粉打湿透,和成稠一点的糊状。建议使用凉开水,里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。
17、将面酱装入酱坛或玻璃容器,不定期搅拌,直至发酵完成,浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子,就暂时装在不锈钢锅里了。
18、本次发酵时间历时140天。麦酱香浓幽甜。另一锅准备发酵到180天结束
-
辣白菜的做法 韩餐的重要原料之一“辣白菜” 辣白菜怎么做
“家里还剩下两棵冬季储存的大白菜,正好赶上休息,心血来潮,便又做了一回韩国辣白菜,特为网友们提供一些制作方面的参考。“辣白菜”是制作韩餐的一款重要原料,在很多菜里都可以用到。比如;泡菜炒年糕、石锅拌饭、韩式冷面、五花肉炒泡菜、泡菜炒饭或泡菜炒面等等,还可...
-
自制蒜蓉辣酱,蒜蓉辣酱
食材明细主料红辣椒(3斤)大蒜(1.5斤)生姜(1斤)辅料白糖(50克)盐(50克)味极鲜(100克)豆豉(1斤)鸡精(30克)中辣(口味)炒(工艺)三刻钟(耗时)普通(难度)自制蒜蓉辣酱的做法步骤1、新鲜红辣椒洗干净2、大蒜生姜都剥好洗净3、红辣椒切成段放入搅拌机中4、放入少量水榨成辣椒酱糊糊5、大蒜和生...
-
碎肉香辣酱怎么做,碎肉香辣酱的做法
“辣的冒汗,香的流油”食材明细主料朝天椒(500)甜面酱(300)山西老醋(100)白糖(80)陈皮粉(30)辅料猪瘦肉(250)食用油(200)盐(70)花椒粉(30)超辣(口味)煮(工艺)数小时(耗时)普通(难度)碎肉香辣酱的做法步骤1、提前半天把辣椒择好洗好放在一边让它渗水,水分晾干。2、把晾好的辣椒用打碎机把它...
-
自做剁辣椒怎么做,自做剁辣椒的做法
“以前,家里几乎每家门前屋后都会种一两棵指天辣。不过,当地人一般都不吃辣椒,这是为家里养的家禽准备的食物。也有一些能吃辣的,比如吃炒田螺的时候呀,放一两个小辣椒,味道会更美哦。更多的是摘下来做成泡椒。传统的泡椒、剁椒或者泡菜、酸菜,做的时候都一定要忌油,大...