焦糖奶油太妃酱的做法 【焦糖奶油太妃酱】PH大师配方不加水不怕溅 焦糖奶油太妃酱怎么做
“PH大师书中有几种不同的焦糖酱做法,例如加意式蛋白霜的“焦糖奶油酱Crèmeaucaramel”,例如加打发奶油的“慕斯用焦糖Caramelpourmousse”。
个人感觉自己需要的是“果胶镜面用焦糖Caramelànapper”,也就是上述的做法。与网上较多见的焦糖奶油酱接近,唯一区别是不加水熬煮。大师的方子放黄油和温热奶油,倒入时碰撞焦糖不会那么横飞四溅。
味道就和太妃糖一样甜蜜浓郁。消耗淡奶油的好方法,存一罐在冰箱,用途多多。
工具:炉灶,厚底深锅,木勺或耐高温刮刀”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 煮 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
焦糖奶油太妃酱的做法步骤
1、砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖;黄油室温软化成柔软的固体;(原方使用半盐黄油beurredemi-selA.O.C含0.5%~3%的盐分,有盐黄油Lebeurresalé含3%以上盐分)因此可以使用有盐黄油,或无盐黄油1克盐
2、在奶锅中将淡奶油200ML煮沸,放置备用(200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油)
3、另用一干净平底深锅,不加任何水。以中小火干煮糖,250克砂糖少量地徐徐倒入
4、晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀
5、从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色
6、糖基本融化,呈琥珀色,关火停止烹煮
7、放入软化的黄油50克
8、倒入煮好的温热的淡奶油混合
9、然后再次开中火煮沸即可
10、存储用器皿用沸水消毒。
11、将焦糖酱趁热倒入,待冷却后放入冰箱冷藏
12、味道就和太妃糖一样甜蜜浓郁。消耗淡奶油的好方法,存一罐在冰箱,用途多多。
13、锅底剩下一层酱,随手加些牛奶煮后放至温热与鸡蛋液混合烤成布丁。一直对布丁无大爱,所以随便弄弄没有方子。(无非就是个甜炖蛋)由于没再额外加糖,中间撒了点切碎的65%黑巧克力,还有一个瓶底是放了层手工草莓果酱,都很好吃。
小窍门
1)黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体,也不能速冻得硬邦邦。
2)不要用冰糖,不要用绵白糖,不要用糖粉,请用白砂糖。
3)动物性淡奶油牌子例如雀巢,安佳,铁塔,总统等。
4)奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖,使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅。
5)已证实放入冰箱冷藏(非速冻)妥善保存半年是没有问题的,当然及早用完更好。可以做布丁,奶糖,慕斯,冰淇淋等多种用途。
6)需使用时,焦糖酱从冰箱中取出时会比较硬不容易挖取。夏天室温放置一会能软化成流动状态,冬天可将玻璃瓶(去掉金属瓶盖)放入微波炉加热半分钟或几分钟就能软化使用了。
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