上海和广东白斩鸡区别在哪里,做白斩鸡有哪些小技巧
白斩鸡又名白切鸡,中国八大菜之一的粤菜系列里鸡类佳肴的代表作品之一,始于清代的民间酒楼内,因烹饪时候不加调料白煮而成,随吃的时候随砍,随蘸料,故而得名。白斩鸡是中国岭南地区的一道家常菜,多选用肉紧味美的三黄鸡作为原料,这种食材分布于两广及海南地区。怎么做白斩鸡呢?据说有全国有两种做法,上海和广东白斩鸡区别在哪里?
一、做白斩鸡的小技巧
白斩鸡的原料是清远地区野生养殖的三黄鸡,葱姜两味原料。首先将整只鸡清理干净,将鸡肉表面涂抹一点的佐料,放入锅内,也可以在鸡肉表面放入姜片去腥。煮熟的过程中可在盖子上加入冰块。小火25分钟焖熟,用筷子戳鸡腿部位没有血水流出,可算做熟。关火后把鸡肉放入冰水中在浸泡10分钟。捞出切成块。倒入事先调制好的酱料蘸着食用即可。这也是一道家常菜,常见于岭南地区百姓餐桌。
二、上海和广东白斩鸡区别在哪里
白斩鸡起源两广地区,上海白斩鸡只是广东白斩鸡的一个分支,现在由于上海的高级饭店将这道菜做出名气,所以可以与广东白斩鸡分庭抗礼了,甚至还有超越的趋势了。最大的区别在于火候不同,上海的白斩鸡特别是一些老字号的浦东三黄鸡,而且火候比广式白斩鸡稍微熟点。广东白斩鸡的特点是选用刚有能孵蛋的小型母鸡,采用浸泡鸡肉的方法煮熟。火候要把握在切开鸡肉看见暗红色的血迹为最佳。上海白斩鸡最著名的要数“小绍兴”这家饭店做最好。已经成为上海人的口头禅。广式白斩鸡风靡东南亚,港澳台地区。
小编前几年去港澳,新加坡,第一份便当也是白斩鸡配米饭,各地风味有些许改良,无非就是调料不同。但味道还是大同小异。小编个人还是比较喜欢吃上海的小绍兴这家老字号制作的白斩鸡。有空邀请大家去小绍兴实地品尝,一览鸡肴的饕餮盛宴。
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