川味麻辣肠的做法 年味---春节宴客菜:川味麻辣肠 川味麻辣肠怎么做
“一串串刚刚灌制的腊肠挂在那里,构成了一幅洋溢着浓厚年味的传统“年画”,这是家的味道,更是年的味道。”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
川味麻辣肠的做法步骤
1、腌渍肠衣用清水浸泡30分钟,反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,清水浸泡备用。
2、花椒、麻椒、干辣椒,小火加热焙香,盛出。
3、分别手动研磨呈粉状。
4、猪肉切成小粒。
5、肉粒中依次调入盐、白糖、辣椒面、花椒面、麻椒面、生抽、白酒。
6、翻拌均匀,覆盖保鲜膜腌制1小时。
7、将肠衣套在灌肠漏斗内,留出一点,打结封住。
8、将肉放在漏斗内,压入泡软的肠衣之中,每隔一段用棉线扎紧。
9、整根香肠灌满后,温水清洗表面,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气。
10、将其晾晒在阴凉通风处,避免阳光直射,自然风干。
11、约7-10天后蒸食或煮食、切片炒菜均可。
小窍门
1、加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻。
2、肠衣多半为腌渍、干燥的,网购或菜市场肉铺都能买到,肠衣需要用水将其表面的盐洗净,可以加点白酒浸泡去腥,这样做出的香肠会更香。
3、调味后,可先加热熟一块,尝尝味道,这样比较有把握。根据自己喜好特点选择特麻、中麻、微麻。
4、辣椒、花椒调味前先用小火培香,再使用味道更好。
5、调味腌制的肉一定要翻拌均匀,使其更好的入味。
6、灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶,使其充满肠衣,这个过程比较费事,如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时,要用筷子将肉粒推入肠衣内,保证肠衣的上下都饱满,最后将肠衣打结密封。
7、香肠灌满后,用棉线将其分段,每段之间用线扎紧,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气否则煮的时候香肠容易散。
8、做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以食用了,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感变干。
9、学会麻辣香肠的做法,可举一反三,不用辣椒、花椒,将白糖的比例提高,就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠,建议肥瘦肉的比例最好控制在3:7,这样做出的香肠鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发柴。
10、有条件的话,可用木糠、松枝熏烤,腊肠味道更香。
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