XO酱爆石斑球怎么做美味好吃
主料
石斑鱼(生鱼) :500西芹 :100
洋葱 :1/2只
红菜椒 :1/2只
老姜 :10
辅料
XO酱 :15广东米酒 :2汤匙(30ml)
白胡椒粉 :3
白砂糖 :5
盐 :2
干淀粉 :5
油 :3汤匙(45ml)
具体步骤
1. 石斑鱼洗净切去鱼头、鱼尾,横放在案板上,用菜刀贴着脊骨横向入刀将半条鱼的鱼肉切下,然后再从腹腔大刺的根部入刀,剔除大刺。将净鱼肉鱼皮向下放在案板上,从距边缘0.3cm入刀切至鱼皮(并不切断),再在距这个刀口0.3cm处切入第二刀将之前的鱼片切下,切成双飞片。依次将所有的鱼肉都切成双飞片,加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀腌渍片刻。
2. 西芹、洋葱和红菜椒洗净,切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。
3. 大火加热炒锅至微微冒烟,注入油改中火加热至4成热,倒入鱼片并轻轻划散使鱼片翻卷成球状,盛出备用。
4. 炒锅留底油,大火加热至5成热,放入洋葱和老姜爆香,下西芹翻炒,加入鱼片和XO酱,再烹入1汤匙广东米酒,调入白砂糖,翻炒均匀,最后下菜椒翻炒均匀即可出锅。
石斑鱼表面有很多黏液,切的时候很容易滑脱,可以在案板上铺一块干净抹布然后将鱼放在抹布上再切。将石斑鱼肉如上文切成双飞片后下锅,在高温的作用下鱼皮收缩,鱼肉翻卷成球状即形成生鱼球。划炒生鱼球时用油较多,目的是使鱼肉片受热均匀,有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前将多余的油倒出,不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。关键步骤:鱼球腌渍后下锅前先整理平整,尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开,以便形成鱼球。
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