广式月饼怎么做的菜谱,广式月饼的做法
“广式月饼是我们最常见的月饼做法,皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
今天详细介绍一下蛋黄莲蓉馅的广式月饼做法。”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
广式月饼的做法步骤
1、月饼皮原料:高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、枧水等。
2、莲蓉馅原料:莲子、白砂糖、花生油。
3、蛋黄馅原料:咸蛋黄、白酒、食用油。
4、咸蛋黄在白酒里滚一下,放到烤盘上,放入预热好的烤箱,150度烤7分钟。
5、取出晾凉后,放入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,冷藏浸泡1天。
6、莲子在热水中浸泡1小时。
7、莲子去芯。
8、放入高压锅中,加600毫升水,压30分钟。
9、晾凉后,放入料理机,加少许水,打成泥。
10、莲子泥放入炒锅,小火不停的炒,逐次逐量加油,炒至粘稠时,加糖炒匀。
11、高筋面粉和低筋面粉混合过筛。
12、转化糖浆、枧水,混合搅匀,加入花生油,继续搅匀,分两次加入步骤1的混合面粉,搅拌至几乎无干粉。用手揉成面团,冷藏2小时备用。
13、莲蓉馅分成每份35克,饼皮分成每份15克。
14、取一份馅,压扁,包入蛋黄,搓圆。
15、用虎口慢慢向上推,包好。
16、搓圆。
17、再取一份饼皮,压扁,放上一份馅,搓圆。
18、沾少许熟粉,放入63克的模具中。
19、稍用力按压,轻轻提起,逐个压模。
20、放入预热好的烤箱,中层,200度烤5分钟,取出,晾凉
21、沾少许打匀的蛋液,轻轻的刷在月饼花纹上;
22、180度继续烤5分钟,取出晾5分钟,刷蛋液,
23、再烤5分钟取出,晾5分钟,最后烤5分钟取出即可。
小窍门
关于回油:
广式月饼中,搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系;月饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。
回油一般需要1-3天来完成。
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